Ovviamente non si può stabilire se un olio extravergine di oliva è "buono" prima di averlo percepito attraverso i sensi.
È altrettanto vero che le percezioni e le preferenze sono indiscutibilmente soggettive, per cui ciò che può essere buono per una persona, non lo è per un'altra.
Infine, anche tenendo conto delle propensioni personali, non può esistere un olio buono in assoluto in quanto l'olio varia la sua funzione e la sua espressività in base ai cibi cui è abbinato.
Eppure, ci sono dei criteri che aiutano a definire la qualità dell'olio extravergine e spesso mettono d'accordo molti consumatori.
Vedremo di seguito 9 elementi distintivi che possono guidare un comune consumatore nella scelta di un buon olio, individuando dei "Fattori legati ai sensi", e degli "Indizi da notare in etichetta", fermo restando che, così come per qualsiasi rapporto umano, la bussola più importante spesso rimane la "Fiducia", in questo caso nel produttore.
I. FATTORI LEGATI AI SENSI
1) OLFATTO
All'olfatto l'olio non deve ricondurre a dei difetti di muffa, rancido, inacetito, o altre sgradevolezze.
All'olfatto un olio extravergine può evocare le olive verdi, fresche, acerbe, oppure le olive mature, delicate, amabili.
Sensazioni che possono essere confermate o confutate all'assaggio.
2) ASSAGGIO
Al gusto - al contatto con le papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide - il fruttato verde o il fruttato maturo è un attributo che deve essere sempre presente e riconoscibile in un olio extravergine.
Le sensazioni olfattive e gustative delle olive possono evocare alcuni frutti, la mandorla, il pomodoro, il cardo, il carciofo, le spezie, l'erba appena tagliata, ed altro ancora.
3) CONNOTATI ESSENZIALI: FRUTTATO, AMARO, PICCANTE
Fruttato, amaro e piccante sono le 3 proprietà organolettiche fondamentali che devono essere assolutamente presenti in un olio extravergine.
Senza uno o più di queste doti l'olio non potrebbe definirsi extravergine.
Ognuna di queste 3 virtù organolettiche può avere un valore leggero, medio o intenso. Se le tre caratteristiche hanno tutte diversa intensità o una prevale in maniera netta rispetto alle altre, l'olio non sempre potrebbe risultare molto piacevole al palato: ad esempio un olio con attributi di piccante e fruttato molto leggeri ma con attributo di amaro molto intenso.
Quando i tre attributi sono di pari intensità o comunque di intensità affine, l'olio si delinea equilibrato, armonico, e risulta solitamente più apprezzabile sia che i valori siano mediamente leggeri, medi, o intensi.
Amaro e piccante sono peculiarità preziose perché indicano oli con un alto contenuto di polifenoli, importantissimi sia per il prolungamento della conservabilità del prodotto, sia per le sue proprietà salutari.
I consumatori esperti ed i salutisti considerano migliore un olio fruttato intenso o fruttato medio. Ovvero, preferiscono un olio in cui i requisiti di fruttato, amaro e piccante sono di intensità media o intensa, in quanto valutano positivamente.
II. INDIZI IN ETICHETTA
Per individuare un buon olio prima di assaggiarlo, vi sono degli indizi che si possono cogliere in etichetta.
4) MARCHIO DI QUALITÀ
Quando vi è la presenza di un marchio di qualità in etichetta, vuol dire che il produttore si è rivolto ad un organismo di controllo, a dei consorzi di tutela, per certificare l'origine del prodotto e più elevati standard qualitativi.
I Marchi per quanto riguarda l'olio extravergine sono di due categorie:
DOP: Denominazione di Origine Protetta
IGP: Indicazione Geografica Protetta
Entrambi garantiscono che la materia prima, e tutte le sue fasi di trasformazione, siano avvenute nella stessa area geografica.
E soprattutto, gli standard qualitativi di un Olio Extravergine di Oliva DOP o IGP sono più stringenti rispetto ai normali oli extravergini.
Nota bene:
- la presenza di un marchio di qualità è un segnale di qualità
- l'assenza di un marchio di qualità non è un segnale di non bontà/qualità
5) ANNATA DI PRODUZIONE
Un famoso detto popolare dice "Olio Nuovo, Vino Vecchio".
Ciò perché un olio nuovo ha solitamente le caratteristiche di amaro e piccante più accentuate, e quindi una maggiore probabilità di conservarsi bene nel tempo.
Oggi sappiamo che significa anche una migliore capacità di conservare i cibi e di preservare gli essere umani grazie alle sue proprietà benefiche contro le malattie e le infiammazioni.
Sappiamo anche che i valori chimici in un olio extravergine quali l'acidità ed i perossidi (non percepibili al palato, ma solo tramite analisi specifiche) vanno a crescere con il tempo e di conseguenza un olio ha i valori migliori alla sua origine.
Se l'olio extravergine messo un contenitore è stato estratto in uno stesso mese o in una stessa campagna olearia, tale indicazione deve essere messa in etichetta.
Se l'annata di produzione non è indicata in etichetta, il prodotto è un mix di oli extravergini di annate diverse.
L'annata di produzione in etichetta può essere espressa in due modi:
1) mese e anno in cui sono state molite le olive
2) campagna di produzione/commercializzazione che include 2 anni (ad esempio 2020/2021) in quanto la campagna di produzione include gli ultimi quattro mesi di un anno ed i primi tre dell'anno successivo.
Nota bene:
la recenziorità di una produzione, non sempre corrisponde a migliore bontà in senso assoluto, ma sicuramente in senso relativo.
Ogni olio extravergine, si trova nella sua condizione migliore quanto è più vicino alla sua produzione, ed in tal senso può definirsi più buono.
Tuttavia non è affatto detto che un olio più nuovo sia migliore o più buono di uno più vecchio.
Un olio nuovo di bassa qualità non è migliore o più buono di un olio prodotto precedentemente ma di eccellente qualità e con un'ottima capacità di conservazione nel tempo.
6) ESTRATTO A FREDDO
La dicitura "Estratto a Freddo", indica che la lavorazione della pasta delle olive in frantoio avviene ad una temperatura non superiore a 27 °C. Ciò permette di conservare al meglio le qualità organolettiche e le proprietà nutrizionali dell'olio.
Nota bene:
- la presenza della dicitura in etichetta è opzionale e non obbligatoria per il produttore
- la presenza della dicitura da sola non dà nessuna garanzia sulla qualità dell'olio extravergine (un olio potrebbe essere estratto a freddo ma non essere di alta qualità)
- la presenza di tale dicitura è sicuramente rafforzativa di altri indizi positivi in etichetta
III. IL FATTORE FIDUCIA
7) Confezione
I giurati nemici dell'olio extravergine sono luce, calore, aria.
Un contenitore mantiene l'olio bene, e quindi ha più possibilità di portare un buon olio al consumatore, se è in grado di proteggere il prodotto da queste tre insidie.
Il contenitore deve essere pieno il più possibile, per ridurre la presenza di aria.
Il contenitore deve essere conservato in un luogo fresco ed asciutto, non ad esempio al sole, sotto delle lampade o in ambienti riscaldati.
Il contenitore deve essere opaco (come una latta) o scuro (come il vetro verde scuro). Non va assolutamente bene ad esempio il vetro chiaro che lascia vedere l'olio all'interno (operazione fatta a fin di marketing).
8) Azienda produttrice
un'azienda che è trasparente nei suoi processi di produzione, che è sempre pronta ad ascoltarti e a spiegarti, e che ti consiglia nel tempo, probabilmente ti fornirà dei buoni prodotti.
QUALI SONO GLI INDIZI CHE CI PORTANO AD ESCLUDERE CHE NON ABBIAMO DAVANTI UN BUON OLIO?
9) Prezzo
A meno che un produttore/commerciante decida di effettuare un regalo o un sottocosto, è difficile trovare un buon prodotto al di sotto di 8 euro litro.
Questo spesso non è ancora un prezzo che ripaga il produttore dei costi affrontati per la semplice produzione.
Affinché il prodotto giunga a tavola del consumatore vanno considerati dei buoni sistemi di conservazione, di confezionamento e di trasporto.
Nonché i sistemi di commercializzazione, la consulenza di figure professionali, le tasse come per qualsiasi prodotto.
Offrire un prezzo più alto potrebbe spingere i produttori ad investire e prendere maggiori accorgimenti al fine di offrire ai propri clienti prodotti di maggiore qualità.
