L’olio extravergine d’oliva può esaltare o penalizzare il gusto del piatto in cui è stato inserito, sia che si usi a crudo sia durante le cotture.
Vi sono degli accostamenti che vanno cercati ed altri preferibilmente da evitare.
Per grandi linee, si distinguono tre tipi di oli extravergini:
Fruttato leggero
Poco amaro, (l'olio non può essere mai dolce), morbido e dal profumo delicato. Sfumature lievissime di piccante.
Fruttato medio
Il fruttato medio è un olio saporito, profumato, armonico e ben equilibrato, dai toni più marcati e incisivi rispetto al fruttato leggero.
Fruttato intenso
Penetrante e dotato di spiccate note amare e piccanti, il fruttato intenso pizzica in gola. Il pìzzichio è indice di ricchezza di antiossidanti, che fanno bene alla salute.
Gli abbinamenti tra Olio e Cibo solitamente possono essere per similitudine di sapore o per cultivar (che a sua volta si caratterizza per determinate caratteristiche organolettiche).
Gli oli dal fruttato leggero si percepiscono sentori di mandorla, si possono accostare a cibi delicati come ad esempio i crostacei bolliti, il salmone.
Se nell'olio fruttato leggero o medio vi sono dei leggeri sentori di carciofo, di pomodoro, di erba tagliata di fresco, allora molti preferiscono condirci le carni bianche, le insalate di stagione, il pesce arrosto, le zuppe di cereali, le uova sode.
Gli oli dal fruttato intenso con un sentore di amaro prevalente si sposano perfettamente con i cibi che hanno le stesse caratteristiche, come i radicchi, le cicorie, la catalogna, e le varie insalate amare.
Gli oli dal fruttato intenso con un sentore di piccante sono preferiti per condire le bruschette di pane casereccio, le zuppe di legumi, gli intingoli.
